摘要： 本文轉(zhuǎn)自公號：歷史檔案講讀 滿漢全席一共有108道菜式 (一)蒙古親潘宴 茶臺(tái)茗敘：古樂伴奏、滿漢侍女、敬獻(xiàn)白玉奶茶 到奉點(diǎn)心：茶食刀切、杏仁佛手、香酥蘋果、合意餅 攢盒一品：龍...

本文轉(zhuǎn)自公號：歷史檔案講讀

滿漢全席一共有108道菜式

(一)蒙古親潘宴

茶臺(tái)茗敘：古樂伴奏、滿漢侍女、敬獻(xiàn)白玉奶茶

到奉點(diǎn)心：茶食刀切、杏仁佛手、香酥蘋果、合意餅

攢盒一品：龍鳳描金攢盒龍盤柱

（隨上干果蜜餞八品）

四喜乾果：虎皮花生 、怪味大扁、奶白葡萄、雪山梅

四甜蜜餞：蜜餞蘋果、蜜餞桂圓 、蜜餞鮮桃、蜜餞青梅

奉香上壽：古樂伴宴、焚香入宴

前菜五品：龍鳳呈祥、洪字***絲黃瓜、福字瓜燒里脊、萬字麻辣肚絲 、年字口蘑發(fā)菜

餑餑四品：御膳豆黃、芝麻卷、金糕、棗泥糕

醬菜四品：宮廷小黃瓜 、醬黑菜、糖蒜、腌水芥皮

敬奉環(huán)漿：音樂伴宴、滿漢侍女敬奉、貴州茅臺(tái)

膳湯一品：龍井竹蓀

御菜三品：鳳尾魚翅、紅梅珠香、宮保野兔

餑餑二品：豆面餑餑、奶汁角

御菜三品：祥龍雙飛、爆炒田***、芫爆仔鴿

御菜三品：八寶野鴨、佛手金卷、炒墨魚絲

餑餑二品：金絲酥雀、如意卷

御菜三品：繡球乾貝、炒珍珠***、奶汁魚片

御菜三品：干連福海參、花菇鴨掌 、五彩牛柳

餑餑二品：肉末燒餅、龍須面

燒烤二品：掛爐山***、生烤狍肉、隨上荷葉卷、蔥段、甜面醬

御菜三品：山珍刺龍芽、蓮蓬豆腐、草菇西蘭花

膳粥一品：紅豆膳粥

水果一品：應(yīng)時(shí)水果拼盤一品

告別香茗：信陽毛尖

(二)廷臣宴

麗人獻(xiàn)茗：獅峰龍井

乾果四品：蜂蜜花生 、怪味腰果、核桃粘、蘋果軟糖

蜜餞四品：蜜餞銀杏、蜜餞櫻桃 、蜜餞瓜條、蜜餞金棗

餑餑四品：翠玉豆糕、栗子糕、雙色豆糕、豆沙卷

醬菜四品：甜醬蘿葡、五香熟芥、 甜酸乳瓜、甜合錦

前菜七品：喜鵲登梅、蝴蝶暇卷、姜汁魚片、五香仔鴿、 糖醋荷藕、泡綠菜花、 辣白菜卷

膳湯一品：一品官燕

御菜五品：砂鍋煨鹿筋、***絲銀耳、 桂花魚條、八寶兔丁、玉筍蕨菜

餑餑二品：慈禧小窩頭、 金絲燒麥

御菜五品：羅漢大蝦、串炸鮮貝、 蔥爆牛柳、蠔油仔***、 鮮蘑菜心

餑餑二品：喇嘛糕 、杏仁豆腐

山珍刺五加清炸鵪鶉、紅燒赤貝

餑餑二品：絨***待哺、豆沙蘋果

御菜三品：白扒魚唇、紅燒魚骨、 蔥燒鯊魚皮

燒烤二品：片皮乳豬、維族烤羊肉、 隨上薄餅、蔥段 甜醬

膳粥一品：慧仁米粥

水果一品：應(yīng)時(shí)水果拼盤一品

告別香茗：珠蘭大方

(三)萬壽宴

麗人獻(xiàn)茗：廬山云霧

乾果四品：奶白棗寶、雙色軟糖、 糖炒大扁、可可桃仁

蜜餞四品：蜜餞菠蘿 、蜜餞紅果、蜜餞葡萄、 蜜餞馬蹄

餑餑四品：金糕卷 、小豆糕蓮子糕、豌豆黃

醬菜四品：桂花辣醬芥、紫香乾、 什香菜、暇油黃瓜

攢盒一品：龍鳳描金攢盒龍盤柱 隨上

五香醬*** 鹽水里脊、紅油鴨子、 麻辣口條

桂花醬*** 蕃茄馬蹄、油燜草菇、 椒油銀耳

前菜四品： 萬字珊瑚白、壽字五香大蝦、 無字鹽水牛肉、疆字紅油百葉

膳湯一品：長春鹿鞭湯

御菜四品： 玉掌獻(xiàn)壽、明珠豆腐、首烏***丁 、百花鴨舌

餑餑二品： 長壽龍須面、百壽桃

御菜四品：參芪燉白鳳 、龍抱鳳蛋、父子同歡、 山珍大葉芹

餑餑二品： 長春卷、菊花佛手酥

御菜四品： 金腿燒圓魚、巧手燒雁鳶、 桃仁山***丁、蟹肉雙筍絲

餑餑二品： 人參果、核桃酪

御菜四品：松樹猴頭蘑、 墨魚羹、荷葉***、 牛柳炒白蘑

燒烤二品： 掛爐沙板***、麻仁鹿肉串

膳粥一品：稀珍黑米粥

水果一品：應(yīng)時(shí)水果拼盤一品

告別香茗：茉莉雀舌毫

(四)千叟宴

麗人獻(xiàn)茗：君山銀針

乾果四品：怪味核桃、水晶軟糖、 五香腰果、花生粘

蜜餞四品：蜜餞桔子、蜜餞海棠、 蜜餞香蕉、蜜餞李子

餑餑四品：花盞龍眼、艾窩窩、 果醬金糕、雙色馬蹄糕

醬菜四品：宮廷小蘿葡、蜜汁辣黃瓜、桂花大頭菜、 醬桃仁

前菜七品：二龍戲珠、 陳皮兔肉、怪味***條、天香鮑魚 、三絲瓜卷、蝦籽冬筍、椒油茭白

膳湯一品：罐燜魚唇

御菜五品：沙舟踏翠、 琵琶大蝦、龍鳳柔情、香油膳糊 肉丁、黃瓜醬

餑餑二品：千層蒸糕 、什錦花籃

御菜五品：龍舟镢魚、 滑溜貝球、醬燜鵪鶉、 蠔油牛柳、川汁鴨掌

餑餑二品：鳳尾燒麥、五彩抄手

御菜五品：一品豆腐、三仙丸子 、金菇掐菜、溜***脯、 香麻鹿肉餅

餑餑二品：玉兔白菜 、四喜餃

燒烤二品：御膳烤***、烤魚扇

野味火鍋：隨上圍碟十二品

一品 ：鹿肉片 、飛龍脯狍子脊、 山***片

野豬肉野鴨脯 魷魚卷、鮮魚肉

刺龍牙大葉芹 刺五加、鮮豆苗

膳粥一品：荷葉膳粥

水果一品：應(yīng)時(shí)水果拼盤一品

告別香茗：楊河春綠

(五)九百宴

麗人獻(xiàn)茗：熬乳茶

乾果四品：芝麻南糖 、冰糖核桃、五香杏仁、 菠蘿軟糖

蜜餞四品： 蜜餞龍眼、蜜餞萊陽梨 、蜜餞菱角、蜜餞檳子

餑餑四品：糯米涼糕 、蕓豆卷、鴿子玻璃糕、奶油菠蘿凍

醬菜四品：北京辣菜、香辣黃瓜條、甜辣乾 、雪里蕻

前菜七品： 松鶴延年、芥茉鴨掌、 麻辣鵪鶉、芝麻魚 腰果芹心、油燜鮮蘑蜜汁蕃茄

膳湯一品： 蛤什蟆湯

御菜一品： 紅燒麒麟面

熱炒四品：鼓板龍蟹、麻辣蹄筋、烏龍吐珠、三鮮龍鳳球

餑餑二品：木犀糕 、玉面葫蘆

御菜一品： 金蟾玉鮑

熱炒四品： 山珍蕨菜、鹽煎肉、香烹狍脊、 湖米茭白

餑餑二品： 黃金角、水晶梅花包

御菜一品：五彩炒駝峰

熱炒四品：野鴨桃仁丁、 爆炒魷魚、箱子豆腐、酥炸金糕

餑餑二品：大救駕、 蓮花卷

燒烤二品：持爐珍珠***、 烤鹿脯

膳粥一品： 蓮子膳粥

水果一品：應(yīng)時(shí)水果拼盤一品

告別香茗：洞庭碧螺春

(六)節(jié)令宴

麗人獻(xiàn)茗：福建烏龍

乾果四品：奶白杏仁、柿霜軟糖、 酥炸腰果、糖炒花生

蜜餞四品：蜜餞鴨梨 、蜜餞小棗、蜜餞荔枝、 蜜餞哈密杏

餑餑四品：鞭蓉糕、豆沙糕、 椰子盞、鴛鴦卷

醬菜四品：麻辣乳瓜片、醬小椒、 甜醬姜牙、醬甘螺

前菜七品：鳳凰展翅、熊貓蟹肉 蝦、籽冬筍、五絲洋粉、五香鱖魚 、酸辣黃瓜、陳皮牛肉

膳湯一品：罐煨山***絲燕窩

御菜五品：原殼鮮鮑魚、 燒鷓鴣、蕪爆散丹、 ***絲豆苗、珍珠魚丸

餑餑二品：重陽花糕、松子海羅干

御菜五品：猴頭蘑扒魚翅、滑熘鴨脯、 素炒鱔絲、腰果鹿丁、扒魚肚卷

餑餑二品：芙蓉香蕉卷 、月餅

御菜五品：清蒸時(shí)鮮 、炒時(shí)蔬、釀冬菇盒、 荷葉***、山東海參

餑餑二品：時(shí)令點(diǎn)心、高湯水餃

燒烤二品：持爐烤鴨 、烤山***、隨上

薄餅、 甜面醬、蔥段 、瓜條

蘿葡條、白糖、 蒜泥

膳粥一品：臘八粥

水果一品：應(yīng)時(shí)水果拼盤一品

告別香茗：楊河春綠

報(bào)菜名里面的滿漢全席：

蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾兒

燒花鴨、燒雛***兒、燒子鵝

鹵煮咸鴨、醬***、臘肉、松花、小肚兒、晾肉、香腸

什錦蘇盤、熏***、白肚兒、清蒸八寶豬、江米釀鴨子

罐兒野***、罐兒鵪鶉、鹵什錦、鹵子鵝、鹵蝦、燴蝦、熗蝦仁兒

山***、兔脯、菜蟒、銀魚、清蒸哈什螞

燴鴨腰兒、燴鴨條兒、清拌鴨絲兒、黃心管兒

燜白鱔、燜黃鱔、豆豉鲇魚、鍋燒鲇魚、烀皮甲魚、鍋燒鯉魚、抓炒鯉魚

軟炸里脊、軟炸***、什錦套腸、麻酥油卷兒

熘鮮蘑、熘魚脯兒、熘魚片兒、熘魚肚兒、醋熘肉片兒、熘白蘑

燴三鮮、炒銀魚、燴鰻魚、清蒸火腿、炒白蝦、熗青蛤、炒面魚

熗蘆筍、芙蓉燕菜、炒肝尖兒、南炒肝關(guān)兒、油爆肚仁兒、湯爆肚領(lǐng)兒

炒金絲、燴銀絲、糖熘饹炸兒、糖熘荸薺、蜜絲山藥、拔絲鮮桃

熘南貝、炒南貝、燴鴨絲、燴散丹

清蒸***、黃燜***、大炒***、熘碎***、香酥***、炒***丁兒、熘***塊兒

三鮮丁兒、八寶丁兒、清蒸玉蘭片

炒蝦仁兒、炒腰花兒、炒蹄筋兒、鍋燒海參、鍋燒白菜

炸海耳、澆田***、桂花翅子、清蒸翅子、炸飛禽、炸蔥、炸排骨

燴***腸肚兒、燴南薺、鹽水肘花兒、拌瓤子、燉吊子、鍋燒豬蹄兒

燒鴛鴦、燒百合、燒蘋果、釀果藕、釀江米、炒螃蟹、氽大甲

什錦葛仙米、石魚、帶魚、黃花魚、油潑肉、醬潑肉

紅肉鍋?zhàn)印兹忮佔(zhàn)印⒕栈ㄥ佔(zhàn)印⒁?**鍋?zhàn)印⒃佔(zhàn)印㈦s面鍋?zhàn)印⑤┧j一品鍋?zhàn)?/p>

軟炸飛禽、龍虎***蛋、猩唇、駝峰、鹿茸、熊掌、奶豬、奶鴨子

杠豬、掛爐羊、清蒸江瑤柱、糖熘***頭米、拌***絲兒、拌肚絲兒

什錦豆腐、什錦丁兒、精蝦、精蟹、精魚、精熘魚片兒

熘蟹肉、炒蟹肉、清拌蟹肉、蒸南瓜、釀倭瓜、炒絲瓜、燜冬瓜

燜***掌、燜鴨掌、燜筍、熘茭白、茄干兒曬鹵肉、鴨羹、蟹肉羹、三鮮木樨湯

紅丸子、白丸子、熘丸子、炸丸子、三鮮丸子、四喜丸子、氽丸子、葵花丸子、饹炸丸子、豆腐丸子

紅燉肉、白燉肉、松肉、扣肉、烤肉、醬肉、荷葉鹵、一品肉、櫻桃肉、馬牙肉、醬豆腐肉、壇子肉、罐兒肉、元寶肉、福祿肉

紅肘子、白肘子、水晶肘、，蜜蠟肘子、燒烀肘子、扒肘條兒

蒸羊肉、燒羊肉、五香羊肉、醬羊肉、氽三樣兒、爆三樣兒

燒紫蓋兒、燉鴨雜兒、熘白雜碎、三鮮魚翅、栗子***、尖氽活鯉魚、板鴨、筒子***。

·幾道“滿漢全席”典型菜肴的做法

◇御龍火鍋

【制作及食用過程】

1．用水將帶皮五花肉洗凈，刮去細(xì)毛。用水將香菜洗凈，切去根，切成2分長的段。用刀將水發(fā)香菇、水發(fā)黃蘑菇切成長1寸5分、寬6分、厚1分的片。將粉絲放入盆中，注入開水，浸泡10分鐘，漲發(fā)好后撈出，剪成長約4寸的絲。用水將酸菜洗凈，切去根，切成長1寸5分、寬8分的片。將大海米放碗中，注入開水浸泡20分鐘。

2．鍋中注入清水，放入豬肉，上火燒開，撇去浮沫，在火上煮至六成爛時(shí)撈出，控凈水，稍涼后切成長2寸、厚1分的大薄片。

3．火鍋中先放入粉絲和酸菜片，然后將豬肉片、干貝、大海米、黃蘑菇片、火腿片、香菇片間隔順序地碼在酸菜粉絲上，注入清湯，加入料酒、精鹽對好口味，用炭火燒開，燒10分鐘。

4．將醬豆腐放入小碗內(nèi)，用涼開水研成鹵狀。將香菜末放入小盤內(nèi)。將韭菜花、鹵蝦油、芝麻油、辣椒油分別放入小碗中，同白肉火鍋一起上桌。

◇火烤羊肉串

【制作及食用過程】

1．羊后腿肉切成長方片，取十根銀釬，一根穿七塊羊肉。

2．醬油內(nèi)加調(diào)料拌勻

3．把羊肉平排加在微火上烤，隨烤隨將醬油刷在肉上，并撒上椒鹽，3分鐘后，帶內(nèi)呈醬紅色，用同樣的方法烤背面，兩面刷上麻油即成。

特點(diǎn)：色澤醬紅，肉質(zhì)鮮嫩，味麻辣而香。

◇金錢吐絲

【制作及食用過程】

1．將鮮蝦去頭尾及外殼，挑去沙線，用水洗凈；將馬蹄拍碎，用刀剁成末；將鮮蝦肉及豬肥肉用刀背砸成茸；將面包切成直徑1寸分、厚1分的圓形片，其余剁成面包粉。

2．將蝦肉茸和豬肥肉茸放入碗中，加入精鹽、料酒、玉米粉攪拌上勁，再放入馬蹄末、***蛋清攪拌成糊，用手?jǐn)D成直徑1寸的丸子，放在面包片上，四周用小刀抹齊。將切好的發(fā)菜旋轉(zhuǎn)式地碼在蝦丸子上。將面包粉過細(xì)羅，然后將細(xì)面包末撒在蝦托上面，用手壓實(shí)。

3．坐煸鍋，注入1公斤花生油，燒至六成熱時(shí)下入蝦托，炸至金黃色時(shí)撈出，控凈油，放在盤中即成，連同花椒鹽一起上桌。

雙龍戲珠

主料：大連鮑或珍鮑、刺參

配料：土豆、食鹽、味精、植物油

做法：將土豆磨成泥、然后將鮑魚刺參用上湯焗后，用小沙煲裝。

營養(yǎng)價(jià)值：含有豐富蛋白質(zhì)、高蛋白。

說法一

“滿漢全席”這一名稱來源于一段相聲。20世紀(jì)20年代在北京和天津獻(xiàn)藝的著名相聲演員萬人迷編了一段“貫口”詞，羅列大量菜名，名為“報(bào)菜名”，頗受聽眾歡迎。30年代在北京與張傻子。高德名，緒德貴，湯瞎子一同登臺(tái)表演的著名相聲演員戴少埔擅長這個(gè)段子（戴少埔于40年代初逝世于天津），當(dāng)時(shí)仍稱這段貫口為“報(bào)菜名”。滿漢全席”規(guī)模龐大，萊肴豐盛，制作程序復(fù)雜，工藝頗為考究。該席桌博采燒烤、燕菜、鮑魚、海參、魚翅等高級席之精華；襄括點(diǎn)心中油、燙、酥、仔、生、發(fā)等六種面性；施展立、飄、剖、片等二十余種刀法；匯聚蒸、炒、燒、燉、烤、煮等烹技；輔助以冷碟中橋形、扇面、梭子背、一順風(fēng)、一匹瓦、城墻垛等十?dāng)?shù)種鑲法；襯墊以規(guī)格齊全、形狀各異的碗、盞、盤、碟等餐具于一席，可謂集烹飪技藝之大成。

說法二

“滿漢全席”系官場筵席，始于清代，然正史闕佚，僅一些筆記文集有錄，名日：“滿漢席”、“滿漢大菜）。最初，官場中宴請嘉賓，先吃滿菜席，再上漢菜席，謂之“翻臺(tái)”，蓋賓客中有滿族和漢族，以適應(yīng)不同飲食習(xí)慣之故。而“翻臺(tái)”的結(jié)果，致使制作滿席和漢席的廚師間相互展開競賽，并汲取對方所長，以求席桌更為精美，嗣后，人們遂將兩席的饌肴去蕪存精拼一席，故有“滿漢全席”之名。

久負(fù)盛名的名宴“滿漢全席”原來就是這位九省疆臣、三朝閣老、一代大儒阮元所創(chuàng)制的。

孔小姐下嫁阮元時(shí)，隨孔小姐陪嫁過來的，還有四名廚師。這些廚師個(gè)個(gè)身懷絕技，深諳孔府烹飪之奧秘。阮元后來仕途一帆風(fēng)順，做到如他自書的門聯(lián)那樣：“三朝閣老，九省疆臣”。由于歷任重臣，俸祿充裕，阮元重用著一大批清客幕賓。這些文人雅士除了幫助阮元翻古紙、究倉籀、勒金石外，亦有佳肴小樂。加之內(nèi)有名師主廚，外有雅士品味，此時(shí)的阮元在飲饌上也就不斷花樣翻新。他在兩廣總督任內(nèi)曾以府菜為基礎(chǔ)發(fā)展出一道席面，雖不及府菜規(guī)模，但也遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出一般市面上的水平。由于這種席面能加顧滿漢人員的習(xí)慣，因此人們便稱之為“滿漢全席。