摘要： 體驗人生百味，品鑒個性好茶。一片新鮮的葉片最終呈現出什么樣的狀態和香味，取決于發酵的歷程，如同人生的蛻變。因此，辨別一盞好茶，看源頭，看前世今生，看發酵過程，發酵對茶青的未來走向起...

體驗人生百味，品鑒個性好茶。一片新鮮的葉片最終呈現出什么樣的狀態和香味，取決于發酵的歷程，如同人生的蛻變。因此，辨別一盞好茶，看源頭，看前世今生，看發酵過程，發酵對茶青的未來走向起著決定性的作用。

今天，葉掌柜講茶和您聊一聊不同品類茶的發酵過程。

從外觀是最先看到的是色，也就是發酵對顏色產生的改變：

未經過發酵的茶葉是天然的綠色，隨著發酵的時間推移會逐漸變成紅色，發酵時間越久顏色會逐漸加重，茶葉本身的顏色和沖泡的茶湯都是如此。因而通過茶湯的色澤來分辨茶葉發酵的程度，是非常準確簡便的方法。

觀茶聞香，是辨識茶葉的基本策略。接下來聞香來辨別發酵對茶葉香味產生的改變：

從未發酵的茶葉，屬于植物香型茶葉，帶著原始的植物天然的味道；經過輕微發酵，比如發酵10%—20%左右，逐漸轉化為淡雅的花香型；經過時間推移加強一些的發酵，比如30％—40%左右，逐漸轉化為馥郁的堅果香型；倘若進行重一點的發酵，比如50%—60％左右，就會轉化成為濃郁的成熟果香型；隨著時間的推移進行全部發酵，會轉化成芬芳的糖香型。

發酵過程越短的茶，越接近天然植物的風味，發酵過程越久，茶葉中含有的各種有機物質進行轉化合成，在時間長河中揮發作用，產生奇妙的變化，增加多種滋味。一片葉子能成為什么樣的茶，除去茶葉本身的品類，就取決于發酵的程度了。

一、綠茶

我們常說的最接近天然清新的味道，就是綠茶。茶青不采用發酵過程，保留了天然的植物香型，保留了茶葉最初的狀態，最原始也最本真，這就是清新綠茶。

茶葉品類：綠茶 發酵程度為0

茶葉特點：清新自然 天然綠色

干茶顏色：色澤碧綠或黃綠，久存放于濕熱環境中易變質變色

沖泡色澤：沖泡后呈淡綠色或黃綠色

采集原料：嫩芽嫩葉，一葉二葉，新鮮可用，不宜久存。

茶葉香味： 清新淡雅，有天然植物香。

品鑒口感： 滋味清淡，微苦回甘。

綠茶茶性： 屬寒涼茶，可消暑止渴。

茶品代表： 西湖龍井、黃山毛峰、碧螺春等

加工過程： 采集鮮葉，經過殺青，人工揉捻，自然干燥。

二、白茶

如果想保留天然茶葉的綠色屬性，又具備發酵茶的口感和作用，那么白茶是不錯的選擇。

茶葉品類：白茶 發酵程度為10%

茶葉特點：繼續保持天然屬性，葉片呈現綠葉紅筋。

干茶屬性：外觀呈現淡綠或豆綠，葉片外觀披滿白毫。

沖泡色澤：沖泡后呈淺綠色或象牙白。

采集原料： 以福鼎白茶樹種的壯芽或嫩芽為佳

茶葉香味： 品味高雅清麗，非常清淡爽口，有天然植物香。

品鑒口感： 口感清淡，微苦回甘，香味淡雅。

白茶茶性： 屬寒涼性，清心去火，靜心去燥。

茶品代表： 白毫銀針，白牡丹，壽眉等。

加工過程： 采集鮮葉，自然萎凋，自然干燥。

三、黃茶

茶葉品類：黃茶 發酵程度為10%

茶葉特點：基本保留茶葉的天然屬性，葉片呈黃色。

干茶屬性：外表披掛茸毛的鮮芽或芽葉制成。

茶葉香味：香氣清純淡雅。

品鑒口感：甘甜爽口，清香淡雅。

黃茶茶性：屬寒涼性，可清心去火，安神醒腦。

茶品代表：君山銀針，黃芽等。

加工過程： 采集鮮葉，經過殺青，人工揉捻，悶黃，自然干燥。

四、青茶

茶葉品類：青茶 發酵程度為10%-70%

茶葉特點：外觀特征，葉片呈現綠葉紅邊。

干茶屬性：茶葉色澤呈深綠色或青褐色。

沖泡色澤： 沖泡后湯色呈蜜綠色或蜜黃色。

采集原料： 采集茶樹的一芽兩葉，枝葉連理。

茶葉香味：清香馥郁，帶有獨特的花香果味。

品鑒口感：芳香醇厚，回甘悠長。

青茶茶性：屬溫涼，可調理脾胃，清心解郁。

茶品代表：鐵觀音，武夷巖茶大紅袍，閩北水仙等。

加工過程：采集鮮葉，人工搖青，經過殺青，揉捻，自然干燥。

五、紅茶

茶葉品類：紅茶 發酵程度為100%。

茶葉特點：外觀特征，葉片呈現紅色或暗紅色。

沖泡色澤：沖泡后湯色呈橘紅色或朱紅色，賞心悅目。

茶葉香味：香氣四溢，帶有獨特的麥芽糖香，芬芳濃郁。

品鑒口感：芳香濃郁，回甘醇厚。

紅茶茶性：屬性溫和，暖心養胃。

茶品代表：祁茶，滇紅茶，寧紅茶，宜紅茶等。

加工過程：采集鮮葉，自然萎凋，經過揉捻，自然發酵，干燥。